Kochbücher sind Trend. Vor allem, wenn es um »exotische« Länder geht. Zu etwas Besonderem werden sie, wenn es ge­lingt, mit Leidenschaft und einer Prise Familiengeschichte Fantasie und Gaumen anzuregen. (Foto: riva/Alicia Taylor)

»Back to the roots.« Kristian Smith ist in London aufgewachsen, die Mutter Schwedin, sein Vater aus Jamaika. Er erinnert sich an eine große Diversität in der Kindheit, einen Mix aus schwedischem Essen, typischem Londoner street food, und Karibik, wenn Vater Nick am Herd stand. Die Kochschule habe er ohne größere Ambitionen abgeschlossen, erzählt Kristian. Erst als er mit Nick zum ersten Mal nach Jamaika reist, entzündet sich das Feuer: Was er zu Hause mit Vergnügen gegessen und gekocht hat, bekommt vor Ort noch einmal eine ganz andere Note: Grillen in alten aufgeschnittenen Ölfässern, das karibische Aroma mit seinen pikanten und tropisch-fruchtigen Noten, der Duft von Pimentholz und, wesentlicher Geschmacksgeber für die typischen »Jerk«-Gerichte, der sogenannte »Jamaikapfeffer«. Smith ist das Nachkochen wichtig, Zunge und Gaumen sollen spüren, was er vermitteln möchte. Deshalb verrät er nicht nur authentische Gerichte wie Ochsenschwanz und Ziegenfleisch – beides soll sehr lang marinieren! –, er gibt auch Tipps, welche Zutaten statt der originalen verwendet werden können. Sein »steamed fish« ist unkompliziert und beilagenmäßig variabel. Absolut zu empfehlen: »steamed cabbage«, der durch Thymian und Habaneros den exotischen Touch bekommt.

»Die Wolken des Landes weinen um das Volk.« Die Gedichte von Durkhanai Ayubis Großmutter werden in Afghanistan bis heute zitiert. Die Familie hat das Land 1985 während des sowjetisch-afghanischen Krieges verlassen, in Australien eine neue Existenz aufgebaut, ein Restaurant eröffnet. Auch Ayubi lernt ihre Wurzeln erst spät kennen: Sie reist 2012 mit ihren Schwestern nach Afghanistan, wo die unbekannten Familienangehörigen offen und herzlich empfangen werden. An der Schnittstelle zwischen Persien, China und Indien hat das uralte Kulturland die verschiedensten Einflüsse aufgenommen: Gewürze aus Indien, Nudeln und Teigtaschen aus China und der Mongolei. Ayubi verknüpft in »Parwana« die Geschichte Afghanistans mit der ihrer Familie und den wie ein Schatz weitergegebenen aufwendigen Rezepten: traditionelle Frühstückseier, die in einer üppigen Soße aus Zwiebeln, Tomaten und Chili stocken; Kabuli Palau, das Nationalgericht mit duftendem, mit Sultaninen, Mandeln und mit Pistazien angereichertem Reis. Reis ist überhaupt das Herzstück der Mahlzeiten, die Zubereitung bedarf einiger Sorgfalt. Deshalb Achtung: Die Gerichte sind so zauberhaft, dass man sie mit Parboiled oder, noch schlimmer, Reis in Kochbeuteln zerstören würde! Im wunderbar mit Familienfotos ausgestalteten Band finden sich aber auch einfachere Rezepte zur Bereicherung des privaten Speisezettels, wie Kartoffel-Curry oder Baamiyah (Okra)!

»Home sweet home!« So nennt Sara Richter ihre Buchungsplattform für nachhaltiges Wohnen auf Bali. Sie hat sich ihre neue Heimat selbst ausgesucht. Dementsprechend unbelastet teilt sie ihre Begeisterung für die »Insel der Götter«. Partner dabei: der Koch und Foodblogger Nico Stanitzok. Zwischen Tauchen und Surfen, Reisfeldern und Tempeln geht es kulinarisch bunt zu. Balis Küche ist geprägt von Ingwer, Chili, Kurkuma, Zitronengras und Kokosnuss, anders als im übrigen (vorwiegend muslimischen) Indonesien gibt es Schweinefleisch. Wichtig bei allen Zubereitungen: langes Marinieren; Sambal, die dickflüssige Gewürzpaste von mild bis scharf. Und natürlich Nasi Campur, »Gemischter Reis«. Tourismus, die wichtigste Einnahmequelle, bringt Veränderung, auch beim Essen. Saras balinesische Varianten von Tacos und Burgern zeigen, dass das durchaus schmecken kann!

»Chúc ngon miệng – Guten Appetit!« Die Food-Redakteurin Anna Plumbaum hat einige Jahre in Kambodscha gelebt und sich auf vegane/vegetarische Küche, oft mit asiatischem Einschlag, spezialisiert. Nun widmet sie sich Vietnam: 1000 Jahre chinesischer Herrschaft hinterließen ihre kulinarischen Spuren ebenso wie Indien, Thailand, Kambodscha und Frankreich. Immer dabei: Reis und frische Kräuter. Anna wählt Gerichte aus, die unter ihrer Anleitung auch ohne Fleisch oder Fisch den Duft des Landes entfalten. Das Wickeln von »nem cuon«, Sommerrollen, ist nicht ganz einfach, die eingeweichten Reispapierblätter kleben rasch zusammen. Üben zahlt sich aber aus: Zusammen mit »nem chay«, frittierten Rollen, Reisnudelrollen und Papayasalat ergeben sie ein wunderbares Buffet!

»Namaste!« Die Ernährungswissenschaftlerin Inga Pfannebecker weiß, dass sie Indiens Vielfalt und Zauber nicht hervorheben muss. Auch sie beschränkt sich diesmal auf vegetarische Speisen und präsentiert sie bewährt übersichtlich, inklusive Zubereitungszeit und Kalorien. Das Zauberwort dabei: Aroma! Und auch, wenn man nicht indisch kochen möchte: Ingas Kokos-Kohl und Würz-Kartoffeln sind einfach, köstlich und ideal zum kreativen Kombinieren!

Die Bücher:

Kristian Smith, „Jamaika. Küche & Kultur – to the roots“ (Hädecke), 176 S.

Durkhanai Ayubi, „Parwana. Eine kulinarische Reise durch Afghanistan“ (riva), 256 S.

Sara Richter, Nico Stanitzok, „Bali. Das Kochbuch“ (EMF), 224 S.

Anna Plumbaum, „Vietnam vegetarisch. 65 Original-Rezepte. Aromatisch. Frisch. Leicht“ (Christian München), 224 S.

Inga Pfannebecker, „Indisch vegetarisch“ (G&U), 64 S.