Der Geschmack Afrikas

Aus einer Idee wurde ein Abenteuer, und aus dem Abenteuer ein Buch mit einer hinreißenden Mischung aus Bildern, Information und Unterhaltung. (Foto: DK Verlag)

Ein Jahr gab sich die Reise- und Foodfotografin Maria Schiffer, um Afrika, den zweitgrößten Kontinent, in seiner Vielfalt zu zeigen. Und was wäre persönlicher, als sich dabei in der Küche, dem Lebensmittelpunkt, umzuschauen? Schiffer stellt in „Eating with Africa“ (DK Verlag, 240 S.) jedes bereiste Land zunächst schlagwortartig vor („Was nicht jeder weiß!“), dann die Familien, die für sie kochen werden, mit sehr individuellen Texten und Fotos. Sie begegnet ihren Gastgebern immer respektvoll, selbst in komisch-heiteren Episoden: Koch Nande wundert sich, dass es in Europa keine Mapane-Würmer, die Delikatesse in Namibia, gibt. Einige Rezepte kann man einfach nachkochen: Hühnersuppe mit Ingwer aus Madagaskar; oder Maisbrei mit Stängelkohl, unter seinem italienischen Namen cima di rape bei uns gehypt, aus Malawi. Anderes ist total exotisch, wie die Schnecken in Palmfruchtsauce aus dem kaum bekannten Sao Tomé & Príncipe. Nebenbei hat Maria Schiffer das Improvisieren, eine sehr afrikanische Eigenschaft, gelernt. Experiment gelungen!

Die wichtigste Zutat ist Liebe

„Alpenländische Küche will gelebt und geliebt werden“ – die Anleitung dazu gibt Roland Essl mit seinem neuen Buch, das er bescheiden Rezeptsammlung nennt.

Koch, Gastrosoph, Autor – schon lange beschäftigt den Salzburger die Suche nach traditionellen Rezepten, ihren Ursprüngen und Zubereitungstechniken. Auf knapp 250 Seiten mit prägnanten Kapitelüberschriften bringt er im Band „Geschmackssache“ (Anton Pustet, 256 S.) sehr viel unter: „Das Grundlegende“ behandelt Geschirr, Kochutensilien und Küchenweisheiten. „Das Schnelle“ gibt Ideen für rasch zubereitete Menüs (Vanilleeis mit Kürbiskernöl!). „Das Bodenständige“, der umfangreichste Abschnitt, ist Fisch, Fleisch, Geflügel und warmen Nachspeisen gewidmet. Dabei werden die Rezepturen unter Angabe von Schwierigkeit und Zeitaufwand so klein wie möglich gehalten. „Das Feine“ schließlich zeigt, wie auch Haubenrestaurants – Essl hat mit Reinhard Gerer im Korso gekocht – von „einfachen“ Rezepten ausgehen: Zur perfekten Erdäpfelsuppe gesellt sich die Trüffel. Rezepte für Blut- und Breinwurst erklären sich mit der eigenen Metzgerei – man wird im Supermarkt künftig aufpassen. Verraten sei, was „gebackene Ochsenschoas“ sind: eine Nachspeise!

Es grünt so grün …

Ein bewährtes Team macht mit farbenfrohen Bildern und fantasievollen Rezepten Lust aufs „Garteln“.

Oliver Brachat – Koch, Patissier, Foodfotograf – und der Street Food-Spezialist Torsten Hülsmann haben an einigen Projekten zusammengearbeitet, auch Kräuter und essbare Blumen wurden schon gekonnt in Szene gesetzt. Wie wäre es also mit einem eigenen kleinen Garten auf der Terrasse oder dem Balkon? Vielleicht ist sogar Platz für ein Beet. Brachat erklärt in „I love Kräuter & Blüten“ (Hölker, 96 S.), worauf bei der Wahl des Standorts, der Aussaat bzw. Pflanzen bis zum richtigen Erntezeitpunkt geachtet werden muss. Sehr hilfreich im Überblick über Kräuter und Blüten ist dann die Erklärung des Geschmacks und die entsprechende Verwendung – ob frisch, getrocknet oder geschmacksneutral als Deko. Kräuter bilden nicht nur die Grundlage für Aufstriche, Saucen und Salate. Fisch und Hähnchen profitieren geschmacklich von ihnen, sie peppen „einfache“ Gemüse auf (geschmorte Karotten – ein Lieblingsfoto). Nicht nur der Appetit wird durch die farbenfrohen Bilder angeregt, auch die Fantasie: Wir ersetzen die gebratenen Salatherzen durch Chicoree!

Italienische Küche

Die Südtirolerin Julia Morat hat die Liebe zum Kochen von Mutter und „Nonna“ Imma übernommen, und relaxt sogar dabei.

„Paniert schmeckt auch eine Schuhsohle gut.“ Dass die Bloggerin dies nicht ganz ernst nimmt, merkt man am unwiderstehlichen Lachen. Aber es führt passend in ihre fröhlich-bunte Mischung aus italienischer und Südtiroler Küche ein. Sie selber könne nicht gut nach Rezept kochen, gibt Morat zu, durchstöbere aber gerne Kochbücher und liebe es, die „Experimente“ dann zu fotografieren. Ihre zwei Mädchen machen es ihr inzwischen nach. Vielleicht sind deshalb die Gerichte oft ein „Kinderspiel“: Spaghetti, schwarzer Venere-Reis, karamellisierte Zwiebel; oder die deftigere Familienseite mit „Erdäpfelblattln“ nach Oma Imma, Knödel-Weißkohl-Auflauf nach Mama. Besondere Empfehlung: Melanzane-Scheiben im Teigmantel, gefüllte Zucchiniblüten (die Saison beginnt gerade!). Auch Internationalem wie Couscous und Flammkuchen gibt Morat einen eigenen Touch. Süßes – in den Varianten einfach oder aufwändig – kommt nicht zu kurz, kleine Geschichten zu den Rezepten ergänzen das sympathische Buch „Passione Cooking“ (Edition Raetia, 272 S.).